Pasteryzacja to jednak z najlepszych metod konserwacji żywności. Na czym polega? Jakie ma zalety? Na te pytania odpowiadamy w nowym wpisie.
Francja, 20 kwietnia 1862. Dwóch badaczy – Ludwik Pasteur oraz Claude Bernard wykonują eksperyment, który później okaże się jednym z najbardziej przełomowych w dziejach nauki. Pasteur od kilku lat prowadzi badania nad wpływem mikroorganizmów na procesy fermentacji i gnicia. Zauważa, że pod wpływem wysokiej temperatury znacznie obniża się aktywność bakterii i drożdży. Postanawia podgrzać próbkę do temperatury powyżej 70 stopni i sprawdzić, jak zareagują na to drobnoustroje. Okazuje się, że ich wzrost został zahamowany.
Pasteryzacją, bo tak nazywamy dziś ten proces, na masową skalę zainteresowano się dopiero trzy dekady później. Jej zalety dostrzegli amerykańscy pediatrzy oraz pracownicy sektora mleczarskiego, którzy za jej pomocą zatrzymali falę zatruć dzieci karmionych surowym mlekiem. Wkrótce okazało się, że metoda jest przydatna w konserwacji również innych produktów – przede wszystkim przetworów owocowych i warzywnych. Dziś jest ona szeroko znana na całym świecie i wykorzystywana także w domowych zastosowaniach.
Zacznijmy od wyjaśnienia pewnej ważnej kwestii – tego, czy znane nam dobrze wekowanie zgodnie z naukową nomenklaturą jest pasteryzacją. Technicznie rzecz biorąc ta czynność to apertyzacja (tzw. wekowanie) – jedna z trzech odmian tej metody utrwalania żywności, obok klasycznej pasteryzacji i tyndalizacji. Jej najważniejsza cecha to fakt, że produkty konserwowane są w opakowaniu, które w wyniku działania wysokiej temperatury hermetycznie się zamyka.
W domowych warunkach najczęściej wekujemy przetwory owocowe (dżemy, syropy, powidła, dżemy, marmolady, galaretki itp.) oraz warzywne (pikle, przeciery, sosy). Apertyzacja nie do końca sprawdza się zaś w przypadku kiszonek kiszonek. W procesie tym giną wszystkie drobnoustroje – również te korzystne dla naszego zdrowia. Kiszone warzywa będą więc smakować równie dobrze, ale nie dostarczą już tak potrzebnych dla układu pokarmowego i odpornościowego bakterii kwasu mlekowego.
Dużą popularnością cieszy się ponadto też pasteryzacja zup i dań takich jak gulasze, curry i ragu. Jeśli znajdują się w nich składniki wysokobiałkowe (np. rośliny strączkowe, mięso lub nabiał), klasyczne wekowanie warto zastąpić tyndalizacją, czyli trzykrotnym zagotowaniem słoików w dwudniowych odstępach. Tak przygotowane dania obiadowe w słoikach nie będą się psuły.
Argumentów przemawiających za tym, by sięgnąć po przetwory i zupy w słoikach lub przygotować je samodzielnie jest naprawdę mnóstwo. Najważniejszy to na pewno możliwość konserwacji żywności bez utraty jej smaku, konsystencji i koloru. Produkty pasteryzowane są ponadto bardzo trwałe – bez problemu wytrzymują nawet kilka lat. Dobrze przeprowadzona pasteryzacja i apertyzacja skutecznie hamuje rozwój drobnoustrojów. Możecie więc jeść taką żywność bez obaw o zatrucie. Nie musicie też obawiać się szkodliwych dla zdrowia konserwantów. Dzięki użyciu wysokiej temperatury, producenci nie muszą stosować żadnej „chemii”.
Większość produktów pasteryzuje się w szklanych opakowaniach, co na pewno ucieszy osoby dbające o środowisko i unikające plastiku. Ekologiczny potencjał pasteryzacji na tym się jednak nie kończy. Z jej wykorzystaniem możecie przygotować domowe przetwory z własnych warzyw i owoców, zamykając je w słoikach lub butelkach „z odzysku” oraz minimalizując ilość odpadów.
Jeśli jednak nie macie czasu lub nie czujecie się na siłach, sprawdźcie, co przygotowaliśmy dla was w kategorii z przetworami. W Delikatesach Magdy Gessler znajdziecie między innymi musztardy, ćwikłę, ajwar i chrzan, a także sosy chutney z gruszki, jabłek lub zielonych pomidorów. Kupicie też marynowane gruszki, warzywa i grzyby. Wszystkie przygotujemy samodzielnie, dbając o wysoką jakość składników oraz gotowych produktów. Po to, byście we własnych domach mogli cieszyć się smakiem rodem z legendarnej restauracji U Fukiera.