Lubicie nasz kapuśniak, rosół lub barszcz czerwony? A czy zastanawialiście się, skąd wzięły się te - na ogół dobrze wszystkim znane - zupy? Jeśli nie, to serdecznie zachęcamy do przeczytania poniższego tekstu. Opowiemy w nim o najpopularniejszych, regionalnych zupach, które również można znaleźć w naszym, fukierowskim menu.
Różnorodność kulinarną, jaką reprezentują polskie zupy, wynika przede wszystkim z zawirowań politycznych, jakimi dotknięty był nasz kraj. Jak powszechnie wiemy, jego granice stale się zmieniały, a to oznaczało wpływ tradycji śląskich, pomorskich, mazowieckich, małopolskich, a nawet podolskich lub wołyńskich na polską kuchnię. Trzeba też pamiętać, że skład i sposób przygotowywania tamtejszych zup odzwierciedlał status majątkowy mieszkańców danego regionu. Nie jest tajemnicą, że serwowany u nas rosół na wielu mięsach jest raczej daniem utożsamianym z bogatą, można w pewnym stopniu powiedzieć "szlachecką" kuchnią. Jak kwestia międzykulturowej różnorodności wygląda w przypadku innych serwowanych u nas zup?
Na początek dość nieoczywista zupa, czyli solianka ulubiona Magdy Gessler. Otóż nie wszyscy wiedzą, że jest to danie bardzo lubiane w Rosji i na Ukrainie. Dawniej zupa powstawała w trzech wariantach: mięsnym, grzybowym i rybnym. Dziś na ogół serwuje się jej mięsny wariant, który również możecie zamówić u nas. Nawiasem mówiąc, nie jest to jedyna zupa wchodząca w skład naszego menu, która pochodzi z obszarów wschodnich Kresów.
Podobnie jest w przypadku takich zup jak barszcz czerwony jak rubin na zakwasie oraz barszcz biały na zakwasie. Obydwie zupy początkowo cieszyły się ogromną popularnością na terenie dzisiejszej Ukrainy oraz Białorusi. Barszczem nazywano początkowo polewkę przygotowaną z kiszonki rośliny barszczu zwyczajnego. Łodygi, kwiaty i liście zbierano w maju, a przygotowywany z nich zakwas łączono z bulionem mięsnym oraz żółtkami jaj, oraz śmietaną. W wielu domostwach do barszczu dodawano też mąkę jaglaną.
Kolejną zupą, której chcielibyśmy się przyjrzeć, jest kapuśniak z kiszonej kapusty. Jest to danie przygotowywane z poszatkowanej kapusty, przy czym można do jej przygotowania użyć jej w wersji świeżej lub kiszonej. Kapuśniak to danie, które jest utożsamiane z wieloma różnymi regionami Polski. W górach jest ono znane pod nazwą kwaśnicy, którą - jak sama nazwa wskazuje - przygotowuje się z kapusty kiszonej. Z kolei Słowacy mają swoją kapustnicę, a Pomorzanie - szarpaka i parzybrodę. Kapuśniak jest też klasycznym daniem kuchni ukraińskiej. Niezależnie od kraju i regionu pochodzenia, zupę przygotowuje się najczęściej na bazie wędzonego boczku tudzież żeberek.
Teraz odwiedźmy tereny leżące nieco na zachód od obszarów należących do dzisiejszej Ukrainy lub Białorusi. Forszmak lubelski to rodzaj gulaszu, który - jak sama nazwa wskazuje - jest daniem kojarzonym głównie z obszarem Lubelszczyzny. Do jego przygotowania używa się m.in. różnych rodzajów mięsa, ogórków kiszonych, a całość zaprawia się koncentratem pomidorowym. Niekiedy forszmaki (na wzór np. kuchni beskidzkiej) podaje się w wydrążonym kawałku chleba lub w koszyczkach z ciasta naleśnikowego. Niezależnie od formy podania trzeba przyznać, że jest to zupa bardzo sycąca i idealna na chłodniejsze dni.
Kolejną zupą, której nie sposób odmówić staropolskiego charakteru, jest zupa czysta grzybowa. Często utożsamia się ją (nieprzypadkowo zresztą) z obszarem Mazowsza, gdyż tutejsza ludność rozpropagowała zwyczaj jej przyrządzania na pozostałe regiony Polski. Nie można jednak zapominać o zupie podawanej z łazankami, która jest już sztandarową potrawą dawnych Kresów. Zresztą nic w tym dziwnego, skoro tak zalesione dawniej obszary naszego państwa obfitowały w różnego rodzaju grzyby.
Dawniej na Śląsku mawiano, że od żuru chłop z muru. Nic w tym dziwnego, skoro mamy na myśli gęstą, sycącą zupę na bazie aromatycznych grzybów i żeberek. Jedyny w swoim rodzaju żur na prawdziwkach powstaje na bazie zakwaszonej mąki. Swoistą ciekawostką jest fakt, że niemiecka nazwa "sauer", od której wziął się żur, oznacza danie kwaśne, ukiszone lub zakwaszone. Żur na obszarze Śląska był znany już od XV wieku. Wraz z upływem czasu danie to stało się popularne również w innych regionach Polski.
Na koniec porozmawiajmy o flakach, czyli dość specyficznej odmianie zup. Jedyne w swoim rodzaju flaki fukierowskie na giczach cielęcych nie są potrawą wyłącznie staropolską. Utożsamia się ją również z kuchnią środkowo i zachodnioeuropejską. Mało kto wie, że flaczki podaje się również na Bliskim Wschodzie. W naszym kraju danie to po raz pierwszy pojawiło się u chłopstwa, a z biegiem czasu przeniknęło również do wielu innych grup społecznych. Jak widać, kuchnia staropolska, którą wraz z Wami odkrywamy w naszej restauracji "U Fukiera", to często mariaż wielu innych kulinarnych trendów europejskich.